カフェを経営するなら『コーヒーの味』について知識を身に付けよう！

こんにちは、福井（@aomorio）です。

コーヒーは嗜好品です。

それ故、人それぞれに好みがあり、味に正解もありません。

非常に奥が深い飲み物

です。

なので、コーヒー専門家でもない私が簡単に語ることはできないのですが、

実際にカフェを経営した経験の中で、必要だと感じたコーヒーの知識についてはお伝えすることはできると思っています。

というわけで、今回の記事では『カフェを経営するなら身に付けておきたいコーヒーの味の知識』について解説したいと思います。

※この記事では、自家焙煎珈琲屋レベルの知識を書くつもりはありません。
私自身そんな知識もありません。あくまでもカフェを経営する上での最低限あった方がいい知識を基準に書いていきます。それも主観です。
また、繰り返しになりますが、嗜好品なのでこの記事が正解とも限りません。

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なぜ『コーヒーの味』について知識が必要なのか？

まず大前提として、なぜカフェを経営する上で、コーヒーの味について知識が必要なのかを解説していきます。

理由は2つあります。

1. お客様は、カフェのコーヒーは美味しくあるべきと思っているから
2. 食事だけではなく、ドリンクもしっかりこだわる必要があるから

もう少し詳しく解説しましょう。

①お客様は『カフェのコーヒーは美味しくあるべき』と思っている

「カフェのコーヒーは美味しいはず」ということを多くの人が認識しています。

オシャレなカフェで、機械式の全自動コーヒーマシン（ファミレスに置いてあるような機械）で淹れてていたらちょっとショックですよね。

ショックを受けるということは、心の中では「カフェのコーヒーは美味しくあるべき」と思っています。

美味しいコーヒーを淹れるためには、当然、最低限のコーヒーの知識が必要です。

ただそれだけです。

②ドリンクもしっかりこだわる必要がある

カフェの基本オーダーは、食事＋ドリンクです。

居酒屋のようにアレヤコレヤと何品も注文するわけではないので、食事もドリンクも一品一品に対してお客様から厳しい評価がされます。

だからこそ、ドリンクもしっかりこだわる必要があります。

カフェで一番多く注文されるドリンクがコーヒーです。

コーヒーの知識が必要なのはそのためです。

コーヒーは『4つの味』で構成されている

それでは、本題に入ります。

コーヒーの味と言えば？

苦味　ですよね。

しかし、下記のブログによるとコーヒーの風味は137種類もあるらしいのです。

コーヒーの味の違いが分からないという方へ。これを見れば8割解決。
http://cafycafy.com/coffee-difference

せっかくなのでこれを全部覚えましょう！

というのは、嘘です。

カフェを経営する上では、ここまで覚える必要はありません。

会話のネタとして知っておいてもいいとは思いますが、せいぜい、コーヒーは4つの味で構成されていることを知っておけば問題ありません。

くどいようですが、コーヒーの味を一言で表現することは非常に難しいです。

人によって解釈や表現、味の感じ方に違いがあると思います。

嗜好品なので誰も間違っていませんし、誰も正解ではありません。

自分の中で正解があればそれでOKだと思います。

①苦味

コーヒーの味の基本といえば苦味です。

コーヒー豆の焙煎度合いによって、苦味が強く出たり、弱く出たりします。

②酸味

酸味は苦味同様に、コーヒーに必要不可欠な存在です。

酸味というと、酸っぱいイメージを持つかもしれませんが、人によってはフレッシュと感じることもあります。

③甘み

コーヒーの風味や複雑な味わいが絡み合って『甘味』として感じられます。

特に、新鮮なコーヒー豆から抽出したコーヒーには甘みを感じやすいように思います。

コーヒー自体には砂糖や炭水化物のような直接甘味として感じられる成分が入ってるわけではありません。うーん、不思議です。

④コク

コーヒーを飲んだ後に感じる、口の中に残る濃厚なコーヒーの味わいがコクです。

あっさりだったり、重く残ったり、人それぞれ好みがわかれるところです。

コーヒーの味をごくシンプルにまとめると、この4つで構成されています。

これらが複雑に絡み合って、おいしいコーヒーになっていることを覚えておくと良いでしょう。

コーヒーの味を決める『4つの要素』がある

全く同じコーヒー豆を使ったとしても、コーヒーを淹れる際の条件によって大きく味が変わります。

最低限度の知識として、以下4つの要素でコーヒーの味が変わることは覚えておくべきでしょう。

• コーヒー豆の粉末の粒度
• コーヒー豆の量
• お湯の温度
• 抽出時間

詳しく解説していきます。

※使う器具によっても変わりますが、話がややこしくなるので今回は割愛します。

①コーヒー豆の粉末の粒度

コーヒー豆をコーヒーミルで粉末にする際に、どの程度の粗さ・細かさで挽く（粉砕する）かで味が変わります。

アオイさん(@CoffeeBreakWest)がツイートされていますが

おはようございます。

今までコーヒーを覚えたスタバやタリーズの影響で中〜細挽きばかりでした。

昨日今日粗挽きをしたら、微粉が少なくなるためか雑味が少なくとてもクリアな飲み口のコーヒーが楽しめています。

いつもと違うことをやるのは勇気がいりますが、発見もありますね。

今日もやるぞ。

— アオイ@アイスコーヒー党 (@CoffeeBreakWest) November 15, 2017

粗さを変えることで味が変わることを体感されています。

私の感覚では、

• 粗挽き・・・コーヒーが薄く抽出されるため、スッキリした味わい。
• 細挽き・・・コーヒーが濃く抽出されるため、苦味や酸味が強く、雑味（おいしくない味）も出やすい。
• 中挽き・・・粗挽きと細挽きの中間。大半のコーヒーは中挽きがオススメ。

このように感じます。

豆を挽くコーヒーミルには手動と電動があり、簡単に挽目を変えられる電動の方がオススメです。

以前はナイスカットミルがオススメだったのですが、リニューアルして価格が高くなってしまいました。

今は、同機能のBONMAC（業務用コーヒーメーカーで有名）のミルがお手頃でオススメです。私も使ってます(^^)

実際にコーヒー豆を購入して、いろいろ試してみると良いでしょう！

スーパーで売られているコーヒー豆はあまりオススメできません。
なぜなら、状態が良くない豆が入っている可能性が高いからです。
状態が良くない豆は雑味(おいしくない味)が強いため、挽き方を変えても雑味が出てしまいます。

コーヒー豆を買うなら、自家焙煎屋さんや高品質な豆を販売しているネットショップで買うことをオススメします。

スペシャルティコーヒー専門店を見てみる

②コーヒー豆の量

コーヒー豆の量を変えることで味が変わります。

コーヒー豆を少ない量で淹れると味は薄めになりますし、多い量で淹れたら濃いめになります。

ただし、これも主観です。

10gでちょうどいいと言う人もいれば、12gがいい人もいるし、15gでも薄いと思う人もいるでしょう。

「150ml抽出するなら豆は12gがいい」という記述も見たりしますが、その人の好みの問題であって正解ではありません。

コーヒー豆の粒度、豆の量のバランスで味は変わるため、挽き方と量を自分好みに調整して、美味しいと思うコーヒーを探してみてください。

ベストポジションを探すのもコーヒーの醍醐味です(^^)

オススメのスケールはHARIOのタイマー付きスケールです。

後述しますが、抽出時間も味に影響を与えるため、初心者の方はタイマー付きが良いでしょう。

③お湯の温度

コーヒーを淹れる際には、ドリップであろうと、機械であろうとお湯で入れることになります。

今回はハンドドリップで淹れる想定で話を進めます。

コーヒーを抽出する際のお湯の適温は80～95℃と言われています。

ざっくり！！

なぜなら嗜好品で正解がないからです(^^;)

一般的には、温度が低いと酸味が強くなり、温度が高いと苦味が強くなる傾向にあります。

ただし、豆の状態によっては83度以上で出した方がおいしく感じる場合もあります。

仮に科学的に分析して、酸味が強い、苦味が強いという結果が出たとしても、人の口に入ればその人がどう感じるかで科学的データは意味をなさなくなります。

何度も同じことを言いますが、主観を大切にして、自分が美味しいと思うコーヒーを淹れるべきです。

なお、私がオススメするドリップケトル（やかん）はHARIO製のもの。

今は中国の安価ものや大手メーカーから沸騰機能付きのケトルが出ていますが、初心者の方はまずは定番モノを買っておくと失敗がありません。

ついでに温度計も購入しましょう。

④抽出時間

最後、4つ目の要素は抽出時間です。

150mlのコーヒーを抽出するために、ゆっくり時間をかけて抽出するのか、それとも短時間でパパッと抽出するのかで味が変わります。

一般的には、酸味は3分以内に抽出され、苦味は時間をかければかけるほど抽出されると言われています。

YouTubeで淹れ方を見ていると、2〜3分以内に淹れてる人が多いように感じます。

時間をかければ苦味が増して重たいコーヒーになるので、あっさり飲みたい人は早めに抽出すると良いでしょう。

初心者の方は、タイマーが付いているHARIOのドリップスケールがオススメ。

豆の量も測れて、抽出も測れて、かつ時間も測れるので一石二鳥です。

まとめ

コーヒーには味が4種類あり、味を決める4つの要素があることを解説しました。

コーヒーは勉強すればするほど、淹れたら淹れるほど、深く深くなっていく飲み物です。

お客様に美味しいコーヒーを提供するためにも、会話のネタとしても、コーヒーの味について最低限の知識を身につけていきましょう。

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