こんにちは、元カフェ経営者の福井（@aomorio）です。
カフェを開業したいと考えてる人は本当に多いですね！
私自身、2015年に飲食素人でカフェを開業し、独学で試行錯誤しながら4年間でカフェを含む飲食店を5店舗まで増やしてきました。
最近はカフェ開業の相談をいただいたり、実際に開業のお手伝いをするようになって、自分なりのカフェ開業の手順、ノウハウが溜まってきました。
ここらで一旦ブログにまとめてみたいと思います。
かなりボリュームありますが、最後まで読むと具体的にイメージができるようになると思います！
ぜひブックマークして、定期的に見直してみてください。
随時、バージョンアップしていきます！
ブログ運営者
カフェ開業までに必要な期間（スケジュール）
カフェ開業希望者が最初に考えてほしいことは開業までのスケジュールです。
独立して最速で行動をするためには、事前の計画、段取りが必要です。そのためにしっかりとスケジュールを考えていきましょう。
ざっくりですが開業までにかかる期間は目安としてこれくらいかかります。
- 店舗物件探し 数日〜数ヶ月
- コンセプト、事業計画づくり 1ヶ月〜数ヶ月
- 融資の申し込み 1ヶ月
- 設計 1ヶ月〜3ヶ月
- 内装工事 1ヶ月〜3ヶ月
- オープン準備 2週間〜1ヶ月
イチからカフェを作る場合、最短でも3ヶ月はかかると思っておくといいでしょう。3ヶ月でもかなり早い方です。
私が20坪程度の物件に出店するとしたら、コンセプトや業態さえ決まっていればゼロから3ヶ月くらいでオープンします。というのも、時間をかければ良いものができるというわけではなく、期限を決めて取り組むことも必要だからです。
また上記のスケジュール感はあくまでも目安です。物件探し、事業計画、料理の構成、店舗の設計あたりは同時進行で準備していくので、どこかでつまづけばスケジュールは延びるし、どこかが短縮されたらギュッと縮む場合もあります。
カフェのコンセプトを決める
あなたはどんなカフェを開きたいですか？
コンセプト作りが一番重要だったりします。
ここを見誤るとただの自己満足なカフェになり、集客できずに潰れてしまいます。
- カフェの世界観は？
- お客さんは誰？
- どんなメニュー？
- 店内の内装は？
- 外装はどんなイメージ？ など
コンセプトは最終的に「お客さんがお店に対して持つイメージ」になります。コンセプトを語るだけでお店のイメージが湧くくらい、この段階で具体的にしてください。銀行融資を受ける場合は、コンセプトが明確であることが必須条件です。
ぜひいろんなカフェを見て回って研究しましょう。
※注意※
お客さんが入っていないカフェは参考にしないようにしましょう。仮にその店が理想のカフェだとしても、バイアスがかかって正常な判断ができなくなります。客観的に見て『お客さんが入ってるかどうか』を基準にして参考にしましょう。
成功するカフェの開業は、プロダクトアウト（売りたいものを売る）のではなくマーケットイン（必要とされてるものを売る）です。
人気のカフェを参考にして、自分なりのコンセプトを作ることをオススメします！
必要な資格を取っておく
コンプトが決まったら必要な資格を取っておきましょう。
ごく一般的なカフェであれば、食品衛生責任者と防火管理者（物件による）の2つです。
詳しくはこちらの記事をご覧ください。
事業計画を作る
事業計画は絶対に作ってください。
なぜなら、
- 費用がどれだけ必要か把握できる
- 採算がとれるかわかる
- 自分の事業を説明できる資料になる
- 銀行融資に使える（というか必須）
- 補助金や助成金など公的な支援も受けられる
- 開業後、どこにズレがあったのか把握できる
などの理由があるからです。
事業計画は、事業を成功させるための設計図です。
ぶっちゃけ作るのはメンドクサイです。でも事業計画と向き合うことでカフェの成功率がグンと高くなります。
事業計画書のテンプレートは、日本政策金融公庫のホームページにあるのでリンクを貼っておきます。
https://www.jfc.go.jp/n/service/dl_kokumin.html
※事業計画の制作代行はオススメできません。融資を受けるための事業計画なんて本末転倒です。レビューを受けるために利用することは大賛成です。
事業計画の中には収支計画も含まれます。物件が決まらないと実際の計画は作りようがないでしょう。しかし、それではいつまで経っても進みません。
そこで、自分が見て回った店舗をモデル店舗として収支計画を作ります。
実際に店舗物件が決まったら、物件に合わせて計画書の数値をイジればOKです。
料理の構成を考える
事業計画を作りながら料理の構成も考えていきましょう。
どんな料理を出すのかで必要な厨房機器・器具、食器などが決まってきます。
逆にどんな料理を出すのかが決まってないと事業計画も作れません。
仮で店舗の設計をする
モデルとなる店舗を元にして、仮で設計をします。
設計事務所に依頼するとお金がかかりますので、この段階では自分で図面を引いてみましょう。作りたい店のイメージができたら設計事務所に持ち込んで、見積もりだけもらっておきます。
開業資金を算出する
事業計画ができると、だんだん開業資金が見えてきます。
「カフェを開くにはお金がいくら必要ですか？」
こんな質問をよくいただくのですが、事業計画がないと何とも言えないのはご理解いただけたと思います。
さて、開業資金には下記を盛り込んでおきましょう。
- 不動産取得費
- 各種契約費
- コンサル費
- 設計費
- 内装、外装の工事費
- 厨房設備費
- 厨房器具代
- 食器代
- POSレジ代
- 運転資金（3〜6ヶ月の家賃、人件費、水道光熱費、システム利用料 等）
- 広告費（求人広告、販促）
- 材料費
- 予備費 など
できるだけ細かく見積もっていきます。なぜならこの金額をベースにして融資を申し込むことになるからです。
不動産取得費、設計費、内外装費、厨房設備費など物件が決まらないと何ともだと思いますが、モデル店舗を借りるとしたら、、という条件で各業者に見積もりを取得しておきます。
運転資金は必ず入れてください。
店は作ったら終わりではなく、作ってからが始まりです。事業計画の精度をどれだけ高めたとしても計画通りには行かないもの。「思ったよりもお客さんが来なかった」「軌道修正が必要になった」時に財布が空っぽだとお手上げです。そうならないためにも運転資金を見ておきましょう。
事前に銀行に相談する
ここまで準備ができれば、
- 事業計画書
- 開業資金
この２つが明確になっています。これを元に銀行に融資の相談をしに行きます。
ちなみに、初めて相談に行くなら
- 詳細なプロフィール
これを用意しておくと好感を持ってもらえます。
銀行も縦割り組織なので上司に報告しなければいけません。彼らの仕事を先回りして解決することで、銀行の担当者を味方に付けます。
銀行に勤める友人から聞いた話では「いきなり窓口に来た人が一番コワイ」と言ってました。その意味するところは、何者かわからない人は対応に困る、ということです。プロフィールは大事ですね。
で、銀行に相談したからと言って、
すぐに融資の審査をしてくれるわけではありません。実際に出店する物件が決まらないと融資の申込みはできません。
とは言え、物件が決まってから相談に行くのでは遅すぎます。
事前に相談する目的は、
- 融資の本申込みをする際、最速で処理してもらう
- 事業計画書の見てもらい銀行の温度感を測る
この２つです。
銀行の温度感を測ることで融資の実行可否を探ります。担当者は「金額がちょっと大きいなぁ〜」と正直に言ってくると思います。開業費を抑える計画に変更するなど、融資金額をベースにした事業計画にして精度を高めていきます。
また、一つの銀行だけではなく、できれば複数行くことをオススメします。「あっちがダメでもこっちはOK」という場合もあります。
店舗物件を探す
事業計画は作り、開業資金も算出し、融資をお願いする銀行にも挨拶を完了させました。次は実際に店舗となる物件を探していきます。
物件探しは運とタイミング！仮押さえもする。
良い物件に出会えるかどうかは運とタイミングです。
常にアンテナを張り、常に探し続けることです。
「会社を辞めたから明日から物件を探そう！！」はかなりリスキーです。
１年間物件を探し続けても見つからないこともあれば、たまたま不動産屋に行ったら理想の物件が見つかったというパターンもあります。
本当に運とタイミングなのです。
人気がある物件は、ネットに掲載された頃にはすでに決まっていると言われるほど競争率が激しいです。いち早く情報を入手するために、出店したい地域に足を運び、良い物件がないか探して回りましょう。
「ここいいかも！」と思える物件に出会えたら手放さないでください！
不動産屋に頼めば1週間程度押さえてくれたり、手付金で仮押さえができることもあります。あとでやっぱり違ったと思ってキャンセルすれば手付金は返ってきませんが、そこは割り切りましょう。
とにかく！運とタイミングだということを忘れないでください。
理想の物件が見つかったらスピード感を持って進める
理想の物件が見つかったら、ここから超スピードアップして作業をしていきます、
まずは各業者に見積もりを取り直します。
その数字を事業計画に落とし込んで、ここならやっていける！と思ったらすぐに銀行融資を申し込みましょう。
銀行融資がおりたタイミングで物件の本契約をしましょう。
初めて開業する人は、くれぐれも融資の前に本契約はしないこと！
銀行融資は一筋縄ではいきません。借入希望額が満額出ないこともありますしダメな場合もあります。物件を契約してしまうと一気に数十万〜数百万飛びます。焦らずに。
融資がおりるまでは2週間はかかります。不動産屋によってはそんなに待てないと言ってくることもありますがここは交渉です。手付金を増やすなど、何とか待ってもらうように交渉してください。
銀行に融資の本申込みをする
店舗物件が決まり、必要な資金も再計算したら、いよいよ融資の本申し込みをします。事前に融資の相談をしているので、いきなり申し込むよりはスムーズに進むはずです。
とは言え、初回の融資は本当に難易度が高い！
こればかりは銀行次第です。満足のいく結果が得られない場合もありますので、融資がおりて開業資金の目処が立つまでは冷静にいきましょう。
店舗を作る
融資がおりたら、いよいよ店舗を作っていきます。
ここまできたら会社を辞めても大丈夫です（笑）
店舗の設計（内装・外装）
自分で作っておいた設計をベースにして、設計事務所に設計してもらいます。
開業費用を抑えるために設計事務所に依頼せずに自分で設計をする方もいますが、私の経験ではあまりオススメできません。
設計事務所に依頼するメリットは
- 店舗の見せ方、動線設計などプロの視点で設計してくれる
- 法律に則った設計をしてくれる
- 低コストで工事する方法を教えてくれる
です。
店舗は一度作ったら変更が難しくなります。一発で良い店舗を作るために多くの現場をこなしてきた設計事務所に依頼する方がベターです。
また、設計事務所が入ると工事費を抑えることができます。というのも、業者の工事費用は素人には判断ができず言い値になりがちです。その点、設計事務所は高い安いの判断ができますし、安く店を作る方法も教えてくれます。過去に私が携わった物件では、200万円近く工事費を浮かせることができました。
厨房の設計
厨房業者に依頼すれば無料で設計してくれます。
※厨房機器を購入する前提です
厨房機器の電力、給排水、厨房レイアウトなど、すべて作ってくれます。
店舗の設計事務所と連携して、一枚の図面に仕上げてもらいましょう。
店舗の工事
設計ができたら工事を発注します。工事の依頼はいくつか方法があります。
- 設計事務所を通して発注する
- 設計書を元に工事業者に一括で発注する
- 自分ですべて手配する
- 【オススメ】設計事務所を利用しつつ、自分でも工事に関わる
設計事務所を通して発注する
業者丸投げでありながら、割りと工事費を安く抑えられる方法です。
メリット
- 工事費を割りと安く抑えられる
- 工事以外に自分の時間を使える
デメリット
- 現場監督費がかかる
- 工事業者と組んでいる場合は逆に高くなる
いざ店を開くとなると、やることが山ほどあります。工事はプロに任せておいて、自分は本業に集中しましょう。
設計書を元に工事業者に一括で発注する
設計書ができれば工事ができる状態ですので、理屈では工事業者に自分で依頼することができます。ただしオススメはできません。
メリット
- 設計事務所の現場監督費を抑えられる
デメリット
- 工事業者とのやりとりに時間がかかる
- 工事業者の見積もりを精査できないと工事費が高くなる
店舗工事の経験が豊富で、かつ信頼できる工事業者であればこの方法もアリです。
自分ですべて手配する
設計書を元に全ての工事（大工工事、内装工事、看板、家具、、、）を自分で手配します。初心者にはあまりオススメできません。
メリット
- 一番安く費用を抑えられる
デメリット
- 手間と時間がかかる
- 抜け漏れが発生する可能性がある
- 設計漏れや工事のミスも自分で見つけなければいけない
よほど慣れた人か、本当に小規模でカフェをやりたい人以外はオススメできません。
【オススメ】設計事務所を利用しつつ、自分でも工事に関わる
一番オススメしたい方法がこれです。
あらかたの工事は設計事務所を通じてやってもらいます。一方で自分で手配できるもの（家具、証明器具など）は自分で手配するやり方です。
ぶっちゃっけ家具や照明器具のような既製品は、業者を通じて買うよりネットで自分で発注した方が安いです！
メリット
- 費用を抑えつつ、質を担保できる
- 時間もそれほどかからない
デメリット
- 細かい型番の指定をミスって発注ミスすることがあるｗ
- ネットで発注する場合、納期をコントロールできないことがある
私は毎回この方法で工事を進めています。
各所に申請・届け出を出す
店舗の工事が終わったら（または工事中に）、各所に届け出を出して飲食店の営業許可を取ります。
最低限必要な申請は２つあります。
- 飲食店営業許可
- 消防計画の届け出（物件による）
大半が飲食店営業許可のみでOKです。焼き菓子などテイクアウト販売する場合は、菓子製造許可も取得してください。
国の分類上、カフェは「飲食店」です。必ず飲食店営業許可を取りましょう。間違っても喫茶店営業許可を取らないように。
【飲食店営業許可】と【喫茶店営業許可】の違いとは？申請場所と手続き方法
https://mafidoma.com/insyokuteneigyo-kissateneigyo/（外部リンク）
オープン前にお店をPRする（SNS・ホームページ・Googleマイビジネス）
工事スケジュールが確定できれば、カフェの開店日を決めることができます。
事前にSNS・ホームページ・Googleマイビジネスを活用して、お店を認知させましましょう！
具体的な方法はこちらの記事を参考にしてみてください。
従業員を採用する
求人方法：求人広告を出す
短期間で効率良く従業員を募集するためには有料の求人広告を出しましょう。
学生アルバイトは有料求人広告経由でしかほぼ採用できません。
求人方法：ハローワークに出す
ハローワークを利用すれば無料で求人を掲載することができます。
地方では、その地域のほぼ全ての求人がハローワークに掲載されています。そのため求職者もハローワークに求人を見に行く傾向があります。
一方、都会ではハローワークを利用する文化がなく、有料求人広告や転職サイトで仕事が探す人が多いです。
出店地域の特色に合わせて活用しましょう。
求人方法：学校に求人を出す
大学や専門学校には、無料で掲載できるアルバイトの掲示板があります。
私も学生の頃は講義の合間によく見ていました。
学校に問い合わせして、求人を掲載してもらいましょう。
就業規則を作成する
従業員を採用したら就業規則を作りましょう。
国の法律では常時10人以上を雇う場合は就業規則が必要になりますが、私は10人未満でも就業規則は作るべきだと考えています。
なぜなら従業員を雇うと必ずと言っていいほどトラブルが発生します。会社が悪いのか、従業員が悪いのか、それを判断する共通の基準が就業規則です。
社労士事務所に依頼をすれば作ってくれますが費用はかかります。最初はテンプレートから作り、改変しながら（従業員からも許可を得ながら）作ってみましょう。
作ったとしてもトラブルは起きますからね（苦笑）
雇用契約を結ぶ
従業員とは雇用契約を結びます。
口頭でも契約は発生しますが、言ったか言ってないか、あれどうだっけ？みたいなトラブルを防ぐために、書面で雇用契約を結ぶことをオススメします。
具体的には、試用期間、契約期間、契約更新について、就業場所、始業終業時間、休日、賃金、損害に関して、遵守事項などを記載します。
社労士事務所に依頼した方が確実ですが、テンプレートもあるので最初はそれでいいと思います。
※参考
雇用契約書とはなんですか？テンプレート・見本があれば欲しいです。
https://partners.en-japan.com/qanda/desc_1033（外部リンク）
取引業者と打ち合わせする
店の営業が始まると、とにかくてんやわんやです（笑）食材が足りない！食材を保管する場所がない！とにかくいろんな問題が発生します。
少しでも問題を軽減させるために、事前に取引業者と打ち合わせをして以下を確認しておきましょう。
- 発注方法（電話、FAX、メール、ネット）
- 発注から納品までのリードタイム（納品までの日数）
- 納品時間帯
納品の時間帯が結構大事で、朝に納品に来るのか、夜に来るのかで材料をどれだけ在庫しておくかが変わってきますよね。
研修をする
いよいよオープンまで1ヶ月を切った頃です。
工事が長引いて5日前とかもありますが（笑）
店舗の工事も終わりが見えてきたら、ぼちぼち研修を始めていきましょう。
オリエンテーション
オリエンテーションとは「方向づけ」です。
一人で営業する場合は不要。従業員を採用してオープンする場合はオリエンテーションを行いましょう。
事業計画で練ったカフェのコンセプト、売上目標などを従業員にしっかり伝えて、全員が同じ方向を向いてカフェをオープンできるようにします。
1日の流れを確認する
出勤してから退勤するまで、開店準備〜開店〜閉店〜閉店後の作業まで一通りの流れを確認します。
従業員を雇う場合は、以下に注意しましょう。
- 出退勤のルール（労務問題に発展する）
- 釣り銭や売上金のルール（従業員の金銭不正に発展する）
従業員とのトラブルは信用問題から発展します。あらかじめルールを決めておいて、トラブルや不正を少しでも防ぎましょう。
調理研修
調理器具の使い方、設備の設定を確認して、スムーズに調理ができるか確認します。あとレシピもあると効率良く研修ができますので、あらかじめ作っておくと良いでしょう。
調理研修では、
- すべての料理を作ってみる
- 厨房器具の配置を本番同様にしてみる
これらをやってみます。本番を想定してやってみると、あれが足りない、これが邪魔だ、とわかってきます◎
接客研修
従業員同士でホールスタッフとお客さん役を演じて、シミュレーションをしてみましょう。
１人客、カップル、家族、大人数、混雑時の場合など、様々なシチュエーションを想定して研修します。
オーダーの取り方、レジ操作は従業員が一番不安に思うところです。念入りに練習しておきましょう。
本番を想定した研修
調理、接客の研修を終えたら、来店〜オーダー〜調理〜配膳〜会計まで本番さながらの流れで研修します。厨房スタッフとホールスタッフの連携など、しっかり練習しましょう。
プレオープン
研修を終えたら、プレオープンです！
プレオープンでは多少の粗相をしても理解してもらえるような知人・友人を招待します。従業員の家族でもOKです。
食事代は無料もしくは超格安にします。
プレオープンでたくさん練習しましょう。
いよいよオープン！
おめでとうございます！いよいよオープンです！
辛くも楽しい開業準備は終わり、あなたのカフェが世に放たれます！！
カフェのオープンがゴールではありません。むしろスタートです。
お客様の生の声を聞いたり、オープンして初めて気付くこともあり、毎日が改善！改善！で大変であり、楽しくもあると思います。
楽しみながらカフェを成長させていきましょう！
番外編：経営の知識とスキルを身に付ける
さて、カフェを開業すること自体は、上記で書いた手順に従って進めれば誰でもできます。
カフェは開業することは簡単で、続けることが難しいんです！！
１年間で飲食店の倒産、休廃業・解散は計1180件
帝国データバンクの調べによると、2018年は1年間で1180件もの飲食店が倒産、休廃業・解散をしています。
参考：https://www.tdb.co.jp/report/watching/press/pdf/p190602.pdf
1日に3〜4件の飲食店が閉店している計算になります。2016年からは右肩上がりで増えてきています。それだけ厳しい世界です。
カフェを長く続けるためにはカフェのスキルよりも経営の知識とスキルが必要
飲食店を開業する人は、調理や接客の実務レベルが非常に高いです。
しかし独立してカフェを経営するとなれば、実務に加えて、経営者として経営の知識とスキルが求められます。
たとえば、
経営者としての視点やスキル
時代を先読みする力、判断力、決断力、従業員マネジメントなど…
従業員を雇うための法律の知識
公休と有休の違い、休憩時間、残業代、深夜割増賃金など….
会計の知識
簿記、確定申告（年末調整）、決算、キャッシュフローの計算など…
マーケティングの知識
ブランディング、商品開発、宣伝広告など…
ITスキル
iPadレジ、シフト作成、ホームページやSNSの更新など…
ざっと挙げただけでもこれだけあります。非常に広範囲です。
とは言え、諦めないでください！
ほとんどの独立開業者は、開業時点では知識やスキルを持っていません。
自分の責任で店を開けば、毎日必死に勉強してすぐに知識が付いてきます。カフェのスクールなどに通って事前に身に付けられるならそれも良いと思います。
ここで言いたいのは、カフェを開業するなら経営スキルが大事であることを忘れないで欲しいということです。
まとめ
気合入れて書いたらかなりボリューミーになってしまいました！汗
一口にカフェを開業すると言ってもいろんな工程があることをご理解いただけたのではないでしょうか。
ぜひ何度も読み返してカフェ開業の流れを掴んでおきましょう。
Twitterでは頻繁にカフェ経営、起業、店舗ビジネスのことをつぶやいています。興味のある方はフォローしてくださいね！
不明点がありましたらTwitterからご連絡いただければ回答しますよっ！
あなたのカフェの開業が成功することを期待しております！
コメント