飲食店の重要な経営指標「人時売上高」について解説します

元カフェ経営者の福井(@aomorio)です。

2015年にカフェを創業して、最近やっと飲食店の利益構造がわかってきました。

異業種からの参入だったため、立ち上げの頃は飲食店のカタチを作るだけで精一杯。。。

どうやったら利益が出るのか？を全く考えられていませんでした。

というわけで、今回は私の5年間の試行錯誤の末（笑）たどり着いた「人時売上高」の考え方について解説していきたいと思います。

似たような言葉に「人時生産性」というものがあります。これはまた今度ブログ書きますね！

「人時売上高」とは

人時売上高とは、従業員一人あたりの一時間の売上高のことです。

飲食店の経営指標は、人時売上高で考えるべきというのが定説です。

後述しますが、人時売上高はあくまでも飲食店経営の一つの指標でしかありません。

「人時売上高」の計算方法

人時売上高は、下記のように求めることができます。

1日の売上が10万円で、総労働時間が25時間であれば、

100,000円　÷　25時間　＝　4,000円

人時売上高は4,000円となります。

注意点として、総労働時間は営業時間中の労働時間だけではなく、準備時間や残業も入れたすべての労働時間を入れるようにしてください。

経営指標として「人時売上高」が適している業態

人時売上高が適している業態は、私の経験上、客単価が高い業態か高回転率の業態です。

具体的には、居酒屋、高級イタリアンやフレンチ、立ち食い系、高回転率業態などです。

ただし、繰り返しますが、人時売上高はあくまでも飲食店経営の一つの指標でしかありません。

売上高を追求する業態か、利益率を追求する業態か

飲食店は、売上高を追求する業態と利益率を追求する業態、ざっくり2つに分けられます。

人時売上高が適しているのは売上高を追求する業態です。

ただし「人時売上高」が適しているが正解ではない

売上高を追求する業態が人時売上高が適しているとは言ったものの、人時売上高だけを考えていればいいわけではありません。いくら売上高が高くても最終的に手元にお金が残らなければ意味がありません。

その点では、人時生産性は利益が指標になっています。飲食店は売上高と利益の双方を考えるべきであり、人時売上高を絶対的な指標にすることは危険です。

人時売上高にしろ人時生産性にしろ、どちらか一方を考えておけばいいというわけではなく、あくまでも一つの指標としてとらえておくことがポイントです。

「人時売上高」の目標は4000円〜6000円

飲食店の適切な人時売上高は4000円〜6000円です。

仮に人時売上高が2000円だった場合、人件費が時給1000円なら店には1000円しか残りません。個人経営の店なら自分の時給を低く考えれば何とかなりますが、自分の生活もありますので厳しいですよね。

人時売上高が低すぎる場合は、シフトの時間を組み過ぎていますので見直しが必要です。逆に高すぎる場合は、人手が足りてない可能性があります。

「人時売上高」を上げるためには

アプローチとして2つあります。

1. 売上を上げる
2. 総労働時間を抑える

売上高を上げる

人時売上高を上げるためには、そもそも売上高を上げるということです。

店長、社員、その他アルバイトスタッフに1時間で自分はいくら売ればいいのか意識を持たせることが効果的です。

「今日の売上目標10万円だからヨロシク！」と言うより、「この1時間で4,000円売ってくれ！」と言った方がアクションにつながりますよね。

総労働時間を抑える

人時売上高を求める式の分母、総労働時間を抑えるやり方です。

• シフトの組み方を見直す
• ダラダラ残業しない仕組みを作る

従業員にシフトを任せきりにすると、どうしても過剰なシフトになります。従業員にとっては人が多い方が仕事は楽だし、お客様に対しても丁寧な接客ができるからです。シフトを従業員に任せっきりにするのではなく、経営者が責任を持って見ましょう。

従業員は、残業＝給料が増える思考です。ダラダラ仕事して給料が増えるなら残業しようという人も中にはいます。残業に制限を設けたり、残業申請の仕組みを作るなど工夫が必要です。

「人時売上高」を経営指標にした際の問題点

人時売上高が絶対的な指標にはなりえないことは繰り返し伝えてますが、それには理由があります。

シフトが薄くなり店の運営に支障をきたす場合がある

人時売上高は4000円〜6000円を目標とすべきという指標があるとは言え、低単価で低回転率の業態では不可能な場合があります。

例えばこのようなお店です。

• 客単価500円のコーヒー屋
• 1日の売上は30,000円
• 営業時間は11:00〜18:00

人時売上高の目標が4000円だとしたら総労働時間は7.5時間です。

営業時間が7時間ですので、開店作業、仕込み、閉店作業の全てを30分でやらなければいけません。まぁ無理です。

来客人数を計算すると、売上30,000円 ÷ 客単価500円 = 来客人数60人になるので、平均すると1時間あたり8〜9人の来店です。本格ドリップコーヒーの店でもワンオペ可能な人数だと思いますが、実際はまんべんなくお客さんが来るわけなくて、ピークの2-3時間程度は2人で運営しなければキツイ可能性もあります。

しかし、人時売上高が絶対的な指標になっていたら「やるしかない」と思ってしまうわけです。結局、お客様に満足してもらえるサービスができず、リピーターを失うことになりかねません。

こういう場合は、人時売上高ではなく人時生産性で判断すべきです。

売上だけを指標にすると経営判断を誤る

人時売上高は、いかに売上高を上げるかがポイントになる、ということはお伝えした通りです。

しかし売上というのは、来店したお客様の客単価を上げる努力はできたとしても、流行や経済、天気などの外的要因に左右されることが多く、自分でコントロールすることが難しいものです。

「今日は人時売上高達成しなかった！ランチメニューがダメなのか？」

「クーポンをもっと出さないとお客さんが来ないのか？」

「チラシのデザインが悪いのでは…」

など、短絡的な判断になってしまいがちです。もちろんそれが当たっている可能性はゼロではありません。とは言え、目の前の木ばかり見て森の変化に気付かないと経営判断を誤ってしまいます。

毎日、人時売上高をチェックしつつも、数歩先の未来を見据えた判断が必要でしょう。

まとめ

飲食店を経営する上で、重要な指標の一つとして「人時売上高」をご紹介しました。

ネットの記事には「人時売上高4000円〜6000円！」とばかり書いていて、「いや、無理な業態もあるやろ」と一人ツッコミしつつ、自分の店舗で試行錯誤しながら、「あぁこういうことか」とやっと納得することができました。

繰り返しになりますが、人時売上高は重要な指標であるものの、あくまでも一つの指標でしかない、ということです。

この記事が飲食店経営の役に立てば幸いです。

もし参考になったと思ったらぜひシェアをお願いします！

Twitterのフォローもよろしくお願いします！

https://twitter.com/aomorio