元カフェ経営者の福井(@aomorio)です。
突然ですが。
カフェはそんなに儲かりません。
[chat face=”w1-3.jpg” name=”カフェ子” align=”left” border=”green” bg=”green”]えぇぇ！？じゃあなぜカフェを3店舗も経営してるの？[/chat]
ごもっとも。
儲からないのになぜカフェを経営しているのか？
気になりますよね。
そこで今回の記事では
- なぜカフェは儲からないのか
- 儲からないのにカフェを経営する価値はあるのか
この2本立てでお伝えしたいと思います。
最後まで読めば私がカフェを経営する理由がわかります。
それではいってみましょう！
飲食店の儲けの公式
[chat face=”w1-3.jpg” name=”カフェ子” align=”left” border=”green” bg=”green”]そもそも飲食店はどうやって儲かるんだろう？[/chat]
まずはそこから整理していきましょう。
どんな飲食店も、下記の『儲けの公式』に当てはめて考えることができます。
儲けの公式
【 売上 】＝【 ①客数 】×【 ②客単価 】
【①客数】とは、一日の来客数のこと。
【②客単価】とは、1人あたりの利用金額のこと。
飲食店が儲ける大前提として、
- 【①客数】を増やす
- 【②客単価】を上げる
このどちらかしかないのです。
この公式を使って『なぜカフェが儲からないのか？』を検証していきます。
カフェが儲からない理由
結論から言うと、
- 席数を増やしにくい
- 回転率が悪い
- 客単価が低い
この3つが理由です。
もう少し詳しく解説していきましょう。
さきほど紹介した儲けの公式を分解してみます。
【 ①客数 】はさらに下記のように分解できます。
【 ①客数 】＝【 席数 】×【 満席率 】×【 回転率 】
【①客数】は、【お店の席数】【満席率】【一日の回転率】に分けることができます。
【席数】とは、店内にある席数。
【満席率】とは、満席になった時にお客さんが何人入っているか？の率。
4人掛けの席に4人座ったら100%ですが、必ずしも毎回4人座るわけではないので、仮に70%とか80%に設定します。
【回転率】とは、満席の客数を1日に何回回することができるかです。席数30席で1日の来客が60人なら2回転ということです。
まとめると、【①客数】を増やすためには
- 【席数】を増やす
- 【満席率】を高める
- 【回転率】を上げる
この3つが必要になります。
まずはこの3つについて検証しましょう。
カフェが儲からない理由①【席数】を増やせない
一旦カフェから頭を切り替えて、ラーメン屋をイメージしてみてください。
どんな席になっていますか？
[chat face=”w1-3.jpg” name=”カフェ子” align=”left” border=”green” bg=”green”]ラーメン屋は席が狭いイメージ。カウンター席は隣の人とヒジが当たるギチギチ。[/chat]
その通りなのです。
ラーメン屋のような短時間に大量のお客さんをさばいて利益を出す業態はギッチギチに席を配置して、席数をできるだけ多くしているんです。
席の間隔が狭ければ店舗面積が小さくてもたくさんのお客さんを入れることができます。
それでは、カフェはどうでしょうか？
[chat face=”w1-1.jpg” name=”カフェ子” align=”left” border=”green” bg=”green”]席はゆったりしてる！[/chat]
そうなんです、一般的にはゆったりした席の配置になっています。
※都内のドトールやベローチェなどは例外
カフェがラーメン屋のようにギッチギチに席を配置されてたらどうですか？
コーヒーも落ち着いて飲めたもんじゃありませんよね。
[chat face=”w1-3.jpg” name=”カフェ子” align=”left” border=”green” bg=”green”]居心地が悪いカフェには行きたくないなぁ。。[/chat]
つまりカフェは
【席数】を増やすことが難しい業態
ということなのです。
[chat face=”w1-3.jpg” name=”カフェ子” align=”left” border=”green” bg=”green”]ナルホド、席を増やせないから儲からないということなのね。[/chat]
カフェが儲からない理由②【回転率】が上がらない
ラーメン屋の回転率はめちゃくちゃいいですよね。
[chat face=”w1-1.jpg” name=”カフェ子” align=”left” border=”green” bg=”green”]注文したらすぐにラーメンが出てくるし、お客さんも食べたらすぐに帰るもんね！[/chat]
お客さんの滞在時間が短いということは『回転率がいい』ということです。
ラーメン屋の他に、牛丼屋、立ち食いそばなど、単純に空腹を満たすだけの業態は回転率がいいです。
一方、カフェはどうでしょうか。
[chat face=”w1-4.jpg” name=”カフェ子” align=”left” border=”green” bg=”green”]私、ついつい長居しちゃいます。[/chat]
ですよね。
全然回転しません！
[chat face=”w1-3.jpg” name=”カフェ子” align=”left” border=”green” bg=”green”]お客さんはリラックスできるからいいんだけどなぁ〜。[/chat]
1杯のコーヒーで2、3時間滞在することも普通ですよね。
カフェは空腹を満たすよりも、お店の中で過ごす時間を提供している側面が大きいわけです。
必然的に滞在時間は長くなります。
儲けの公式では回転率を上げることが必要ということを説明しましたが、カフェは、
【回転率】を上げることが難しい業態
だと言い切ることができます。
[chat face=”w1-3.jpg” name=”カフェ子” align=”left” border=”green” bg=”green”]たしかにお店の立場になって考えれば数百円で長居するお客さんは、、、うーん頭が痛い。[/chat]
[chat face=”w1-3.jpg” name=”カフェ子” align=”left” border=”green” bg=”green”]利用時間に制限をかけるカフェもあったなぁ。やはり儲けるためには必要なことなのかな？[/chat]
カフェが儲からない理由③【客単価】が低い
【 売上 】＝【 ①客数 】×【 ②客単価 】ということを最初にご説明しました。
掛け算なので、【 ①客数 】と【 ②客単価 】の両方が大きい方がより儲かるということですよね。
続いて【 ②客単価 】が低い理由をご説明していきます。
[chat face=”w1-1.jpg” name=”カフェ子” align=”left” border=”green” bg=”green”]カフェの客単価は高い方じゃないですか？他の飲食店よりは高めなイメージです。[/chat]
たしかにご飯メニューやドリンク単品の価格を比較すれば、他の飲食店よりは高いですね。
でもよく考えてみてください。
【客単価】とは一人あたりの利用金額です。
カフェに入ってドリンク一杯で済ませることはありませんか？
仮に一杯500円だったとしても
コメント